¡El ajo negro es un ingrediente gourmet muy apreciado en la restauración por su sabor y versatilidad!
Se obtiene a través de un proceso de maduración o caramelización lenta y controlada (a veces incorrectamente llamado fermentación) del ajo fresco, que le da un color negro intenso, una textura blanda, y un sabor muy diferente al ajo tradicional.
🍽️ Características y Usos en Restaurantes
- Sabor: Es suave, dulce, con toques de umami, regaliz, ciruela pasa o incluso notas a café, chocolate o balsámicas. No tiene el sabor picante ni el olor fuerte del ajo crudo, y no repite.
- Textura: Es tierno y blando, lo que facilita su uso en diferentes formatos.
- Versatilidad: Encaja tanto en preparaciones saladas como dulces, y se puede utilizar como:
- Salsas y Aliolis: Aromatizando salsas para carnes, pescados (como el bacalao) o verduras.
- Untable: Triturado para untar en tostas, pan o como base de aperitivos.
- Acompañamiento: De quesos, ensaladas, guisos, arroces o pasta.
- Condimento: Para potenciar el sabor de caldos, purés o incluso panes.
- Postres: Sus notas dulces lo hacen un ingrediente sorprendente en postres, especialmente con chocolate.
🏪 Presentaciones para Hostelería
Para el sector de la hostelería, se puede encontrar ajo negro en diferentes formatos adaptados al uso profesional:
- Cabezas o Dientes Pelados: Para usar directamente en recetas. Suele venderse en formatos de 1 kg o en botes.
- Pasta de Ajo Negro: Ideal para la elaboración rápida de salsas, aliolis, vinagretas o para untar.
- Ajo Negro en Polvo: Útil para condimentar y dar un toque de sabor en seco o para decoración.
📈 Dato de Interés
Su popularidad está creciendo; según algunos estudios, su uso en restaurantes de alta gama ha aumentado significativamente en los últimos años debido a la búsqueda de ingredientes con sabores únicos y propiedades beneficiosas. Además, es valorado por sus propiedades antioxidantes.
🏭 Proveedores y Distribuidores de Ajo Negro en España
En España, varios productores y distribuidores se han especializado en ajo negro, ofreciendo formatos adaptados a la hostelería (granel, pelado, en pasta, etc.). Muchos de ellos utilizan ajo morado con Indicación Geográfica Protegida (IGP), como el de Las Pedroñeras, lo que garantiza una alta calidad.
| Proveedor / Distribuidor | Productos Típicos para Hostelería | Origen / Nota Clave |
| La Abuela Carmen | Ajo negro ecológico, cabezas, pasta, polvo. | Pioneros en Europa, gran variedad y formatos a granel. |
| Ajos Imperio Garlic | Ajo negro, ajo pelado. | Distribuidor con medio siglo de experiencia, especializado en ajo español. |
| Finca Arcadia / Masala Natural | Ajo negro ecológico a granel (1 kg). | Ofrecen formatos grandes ideales para el consumo profesional. |
| Pedroñete | Caja expositora para venta o uso profesional, dientes pelados. | Elaborado con Ajo Morado IGP de Las Pedroñeras. |
| Alesframa | Ajo negro en diferentes formatos. | Distribuidor con presencia en hostelería. |
👨🍳 Recetas Gourmet con Ajo Negro para Restaurantes
El sabor umami y dulce del ajo negro lo hace perfecto para crear platos memorables. Aquí tiene algunas ideas de recetas de alta cocina que puede adaptar:
1. Entrantes / Aperitivos Sofisticados
- Alioli de Ajo Negro: Una base clásica transformada. Perfecto para acompañar pescados, mariscos o patatas bravas gourmet.
- Dip Cremoso de Ajo Negro y Almendras: Ideal para servir con crudités o pan de masa madre.
- Croquetas de Ajo Negro y Jamón Ibérico: El punto dulce del ajo negro equilibra el salado del jamón, creando un bocado intenso.
- Hummus de Ajo Negro: Una variación con un color y sabor únicos para un plato de Oriente Medio.
2. Platos Principales (Carnes y Pescados)
- Salsa de Ajo Negro para Pescados: Una emulsión con nata, caldo de pescado y pulpa de ajo negro. Acompaña maravillosamente a la merluza o la lubina.
- Rape con Suquet de Ajo Negro: El ajo negro se tritura con un sofrito de cebolla y apio, creando un caldo de sabor profundo para napar el pescado.
- Pollo Glaseado con Miel y Ajo Negro: Una reducción de miel, salsa de soja y ajo negro que sirve para glasear muslos de pollo o costillas al horno, dando un toque agridulce.
3. Arroces y Guarniciones
- Risotto de Ajo Negro con Crujiente de Parmesano: El ajo negro se funde en el arroz, dándole un color oscuro y un sabor terroso y dulce muy elegante.
- Puré de Patata Violeta con Huevo Mollet y Crema de Ajo Negro: El color y sabor del ajo negro contrasta con la patata violeta y la cremosidad del huevo.
4. Toque Dulce
- Pastas de Té al Ajo Negro y Naranja: Una pequeña y sorprendente porción dulce donde el ajo negro aporta complejidad.
- Postres con Chocolate: Las notas a café/chocolate del ajo negro combinan muy bien con mousses o coulant de chocolate negro.